Quinoa met gegrilde groenten en mozzarella

Quinoa met gegrilde groenten en mozzarella

Soms vind ik het het leukste om iets te koken met alle restjes die ik in huis heb zodat je niet naar de winkel hoeft om iets te kopen en zodat alles een keertje opkomt. Als het dan ook nog eens heel lekker is, dan is dat natuurlijk een dikke bonus! Dit gerechtje kun je dan ook met veel andere groenten of kaas maken dus houdt je vooral niet te veel vast aan het recept. Wat lekker is, maar niet in mijn recept zat, is verse basilicum, en dan heel fijn snijden en door de olie met olijfolie mengen als sausje. Anders gebruik je wat gedroogde kruiden uit je kruidenkastje zoals ik gedaan heb. Denk aan Italiaanse kruiden. Een citroen met de olie mengen kan ook lekker zijn.

 

Ingrediënten

Voor 4 personen, kook- en bereidingstijd: 20 minuten

  • 200 gram quinoa
  • 1 aubergine in plakjes gesneden
  • 1 courgette in plakjes gesneden
  • 1 teentje knoflook, uitgeperst
  • 2/3 eetlepels olijfolie van goede kwaliteit
  • Peper & zout
  • Wat kruiden naar keuze (zie hierboven)
  • 1 bakje cherrytomaatjes, gehalveerd
  • 125 gram rucola
  • 2 bollen mozzarella

 

Bereiding

Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking, met een blokje bouillon erbij voor de smaak.

Grill de aubergine en courgette in een hete grillpan tot ze gaar zijn en er mooie zwarte streepjes op staan. Besprenkel ze na het grillen met wat peper, zout en olijfolie.

Mix in een kommetje de olijfolie, de knoflook, wat peper en zout en kruiden naar keuze.

Wanneer je groenten en quinoa gaar zijn, dan meng je ze in een grote kom samen met de tomaatjes en de rucola en meng je de saus mee.

Verdeel de quinoamix over 4 borden en scheur dan ongeveer de helft (mag ook minder zijn) van de mozzarella over het bord. Ik vind het lekker om de mozzarella voor het laatst te bewaren en niet al direct te mengen met de groenten omdat deze warm zijn en de mozzarella dan gaat smelten.