Quinoa salade met rode bietjes en feta

Quinoa salade met rode bietjes en feta

Wanneer ik niet weet wat ik moet koken en weinig tijd heb. Dan maak ik meestal quinoa salade. Je kunt met dit recept variëren door de quinoa te vervangen voor volkoren couscous. En je kunt het een echt maaltijd maken voor wanneer je mensen te eten hebt, door er gegrilde worstjes bij te serveren. 

Ingrediënten

Voor 4 personen. Kook- en bereidingstijd ongeveer 25 minuten

  • 250 gram quinoa
  • 1 groente bouillonblokje
  • 500 gram gekookte rode bietjes in kleine blokjes gesneden
  • 150 gram Griekse feta in blokjes gesneden
  • 100 gram kappertjes, uitgelekt
  • 1 bosje bosui, in ringetjes gesneden
  • 1 Spaans pepertje fijn gesneden
  • 100 gram rucola, gewassen
  • 15 gram koriander in fijne stukjes gesneden
  • 15 gram munt in fijne stukjes gesneden
  • 1 citroen, de rasp en het sap
  • 4 eetlepels of een goede scheut olijfolie van goede kwaliteit
  • 2 eetlepels mosterd
  • Peper en zout

 

Bereiding

Kook de quinoa volgens aanwijzingen op de verpakking. Ik kook de quinoa zelf met een blokje bouillon voor extra smaak. 

Snijd terwijl de quinoa kookt, alle ingrediënten die gesneden moeten worden. 

Maak dan de dressing van olijfolie, mosterd, citroensap en breng deze op smaak met peper en zout. 

Nu is het een kwestie van alle ingrediënten in een grote slakom samenvoegen, behalve de dressing. Die bewaar je voor het laatst. Meng alles goed met schone handen. 

Voeg de gekookte quinoa toe aan de salade. Ik vind het lekker als de salade lauwwarm is, dus ik meng de quinoa dan ook gelijk met de salade zodra deze gaar is. Voeg altijd als allerlaatste de dressing toe zodat de rucola en verse kruiden niet verslappen.